Barometre sucre 2005

Réalisé par l’Institut Repères auprès d’un échantillon représentatif de la population française – 1 014 personnes âgées de 12 à 70 ans –, le Baromètre sucre 2005 offre une vision sans équivalent de la perception et des attitudes des consommateurs vis-à-vis du sucre et des produits sucrés. Au cours de cette enquête, près de 64 000 actes de consommations (soit, en moyenne, 62,6 actes quotidiens par personne) ont été enregistrés et analysés, le tout complété par l’administration d’un questionnaire approfondi.

« Contrairement à la plupart des études qui sont fondées uniquement sur des déclarations, celle-ci prend en compte les comportements alimentaires réels des personnes afin de les observer avec précision et, au besoin, de les confronter aux opinions et attentes exprimées, souligne Hubert Kratiroff, responsable du marketing agroalimentaire du Cedus. C’est sans doute l’une des plus pointues et approfondies que l’on puisse trouver dans le domaine de l’agroalimentaire. » En outre, son rythme biennal permet de suivre les évolutions et de dégager des tendances de fond.

Répartis en sept groupes, les consommateurs se partagent entre individus « favorables » et « moins favorables » au sucre. En termes d’évolution, on observe depuis 2002 une légère diminution de la première catégorie en faveur de la seconde. Or, curieusement, dans les groupes « moins favorables », les « anti-sucre » et les « restrictifs » ne modifient pas leur jugement global du sucre, voire augmentent leur appréciation ! Et, quoi qu’il en soit, l’évolution des opinions n’ influe pas sur les actes : d’un côté, la consommation globale d’aliments sucrés reste élevée, y compris chez les moins favorables (98 % des consommateurs ont consommé au moins un aliment sucré dans la semaine) ; de l’autre, la proportion quotidienne de produits sucrés (aliments et boissons) ou consommés avec du sucre ajouté par le consommateur reste stable... et même en légère augmentation en ce qui concerne le café sucré (+ 2 %), les boissons froides sucrées non gazeuses (+ 2 %), les yaourts sucrés ou aux fruits, les céréales au petit déjeuner et les fruits cuits.

Côté pratiques culinaires, on notera que la pâtisserie maison confirme l’attachement que lui vouent les consommateurs, 81 % des interviewés déclarant faire eux-mêmes des gâteaux au moins de temps en temps.

Si cette proportion reste stable sur les quatre dernières années, la dimension affective liée à « l’acte pâtissier » s’affirme de plus en lus pour des raisons à la fois oblatives et gustatives. En effet, 46 % annoncent aimer faire eux-mêmes la cuisine « pour faire plaisir à quelqu’un de mon entourage » (contre 35 % en 2002) et 59 % affirment que « cela a meilleur goût » (contre 32 % en 2002). De même, la réalisation de confitures reste une pratique en vigueur dans un tiers des foyers. Outre cette proportion significative, on relèvera avec intérêt que la teneur en sucre – consubstantielle à ce produit – ne constitue en aucune manière un handicap, la confiture bénéficiant toujours d’une excellente image de produit « bon pour la santé ».

Concernant l’utilisation du saccharose, la répartition entre les différentes variétés de sucres reste stable. La France reste très attachée au traditionnel café, surtout le matin, avec son morceau de sucre. En effet, le sucre blanc, principalement en morceau, est utilisé dans plus de 65 % des actes avec sucres ajoutés.

Enfin, l’observation des modes de consommation montre que la tendance à déguster des produits sucrés après le repas du soir continue à s’affirmer, soit à travers la consommation de « petites douceurs » (51 % des actes de consommation de confiseries et de chocolats sont réalisés en soirée), soit en différant la prise du dessert dans la soirée. Ce choix reflète une évolution dans le rituel du repas où le dessert n’est plus consommé à la suite du plat principal mais dédié à un « moment-plaisir » spécifique. Autre fait marquant, la progression constante de la consommation hors domicile confirme le phénomène de « nomadisme alimentaire », sachant que, sur ce segment, les produits sucrés suivent la tendance.

Principal enseignement de son édition 2005, le Baromètre sucre met en évidence une situation où, d’une part, l’image du sucre met en évidence une situation où, d’une part, l’image du sucre est globalement positive et associée à des attitudes mesurées mais non restrictives, et, d’autre part, une méfiance alimentée par les commentaires qui entourent les recommandations de santé publique. Un constat qui confirme la nécessité d’offrir au consommateur des gages de réassurance » sur le valeurs fondamentales – plaisir, composante essentielle de l’équilibre alimentaire, vitalité – qui ont toujours fondé, et fondent encore aujourd’hui, la légitimité de cet aliment aussi indispensable que familier.